Cereales refinados, los carbohidratos que más encienden las defensas del cuerpo

Después de bajar más de diez kilos a fuerza de cortar carbohidratos, el cuerpo no recibe del mismo modo un pan blanco que una cucharada de azúcar. Un ensayo controlado y aleatorizado de la NYU Langone Health, publicado en Cell Press Blue, lo dejó por escrito: cuando personas que habían perdido peso con una dieta muy baja en hidratos volvieron a comer carbohidratos, los cereales refinados ricos en almidón activaron el sistema inmunitario periférico mucho más que los azúcares añadidos. Y también más que seguir restringiéndolos.

El diseño: perder peso y después repartir el menú

El trabajo arrancó con 54 adultos de entre 18 y 50 años, con sobrepeso u obesidad, sin diabetes ni enfermedad cardiovascular. Todos hicieron una primera etapa con una dieta muy baja en carbohidratos y un déficit calórico del 40%, hasta bajar cerca del 15% de su peso corporal. Después, durante diez semanas, los 44 que completaron el protocolo fueron repartidos en tres grupos que comían la misma cantidad de calorías. Uno mantuvo la restricción inicial. Los otros dos pasaron a planes con 57% de carbohidratos, 25% de grasas y 18% de proteínas: la diferencia estaba en el origen de esos hidratos. En un caso, el 20% de la energía venía de almidones de cereales refinados; en el otro, de azúcares añadidos.

Los números que encendieron la alarma

Los análisis de sangre mostraron que el grupo que volvió a comer almidones refinados tuvo cambios marcados en la proporción de células asesinas naturales y un aumento en la activación de monocitos, células T, células dendríticas y neutrófilos. También se midieron niveles más altos de adipsina, una proteína ligada al sistema del complemento, ese mecanismo de defensa que termina prendiendo fuego en los tejidos. La transcriptómica confirmó lo que se veía en las células: las vías inmunitarias y metabólicas estaban reguladas al alza en quienes comieron harinas refinadas.

• Células asesinas naturales: cambió su proporción y se movieron más.
• Monocitos, células T y dendríticas: se activaron con fuerza.
• Neutrófilos: respondieron con mayor reclutamiento.
• Adipsina: subió, lo que habla de una activación del complemento.
• Transcriptómica: vías inflamatorias y del metabolismo en alza.

Los investigadores plantearon que el problema pasa por la velocidad con la que esos alimentos elevan la glucosa en sangre después de comer. La maltodextrina, un derivado del almidón muy usado en productos industriales, dispara la glucemia posprandial y, con ella, activa el sistema del complemento. Desde ahí se prende una mecha inflamatoria que el cuerpo siente aun sin que haya una infección de por medio. Para confirmarlo, el equipo repitió la idea en ratones: tras un ayuno, los alimentados con maltodextrina mostraron ma (el material de base se interrumpe aquí).

La moraleja, para mí, es de sentido común con ropa de laboratorio: no alcanza con contar carbohidratos, hay que mirar de dónde salen. Un pedazo de pan blanco y una cucharita de azúcar no le hacen lo mismo al cuerpo de quien recién sale de una dieta cetogénica. Los cereales refinados, en este estudio, fueron los que más movieron el sistema inmunitario, incluso por encima de los azúcares añadidos. Un dato para tener en cuenta la próxima vez que alguien piense que volver a las harinas es el paso más inofensivo después de bajar de peso.