Lactosa después de los 30: la enzima que se apaga y deja a los adultos a la deriva del propio plato

La escena se repite en oficinas, comedores y familias de todo el país: una persona que durante décadas tomó café con leche, comió queso y terminó la cena con un flan empieza a notar que algo cambió. La panza se infla, los ruidos intestinales se vuelven incómodos y, en los casos más notorios, sobreviene una diarrea que arruina la jornada. La causa, coinciden los manuales de gastroenterología, es un descenso en la producción de lactasa, la enzima que el intestino delgado fabrica para descomponer el azúcar de la leche. Cuando ese descenso ocurre, la lactosa llega sin ser absorbida al intestino grueso, donde las bacterias la fermentan, generan gases y atraen agua. El resultado es un cuadro que la medicina clasifica como intolerancia a la lactosa y que, en la Argentina, suele presentarse a partir de los veinte o los treinta años.

El presupuesto: qué se gana y qué se pierde cuando se dejan los lácteos

Sigamos la plata que sale de la mesa familiar cuando aparecen las molestias. Un kilo de queso cremoso ronda los 20.000 pesos en las principales cadenas de supermercados del Área Metropolitana de Buenos Aires, la leche entera en sachet se acerca a los 2.000 pesos y el yogur firme se ubica en torno a los 2.500. Detrás de cada producto hay un negocio que se cae cuando el consumidor decide probar suerte sin lácteos. En el mostrador de la dietética de un barrio porteño, una clienta pidió leche deslactosada y preguntó por alternativas vegetales: gastó casi el doble por una caja de bebida a base de almendras y se fue con la duda de si su hijo iba a aceptar el sabor. La escena, multiplicada por miles, explica por qué las góndolas de los supermercados ganaron en los últimos cinco años una sección entera dedicada a productos sin lactosa, con precios sensiblemente más altos.

• La leche deslactosada cuesta entre un 30 y un 40 por ciento más que la leche entera de la misma marca.
• Los quesos duros como el parmesano contienen menos lactosa y suelen tolerarse mejor.
• El yogur, por su fermentación, presenta menor cantidad de lactosa que la leche fluida.
• Las bebidas vegetales a base de almendra, soja o coco reemplazan el volumen pero no el perfil de calcio y proteínas de la leche.

El cuadro clínico, aclaran los profesionales, no es igual en todos los pacientes. Algunos toleran un vaso chico de leche y presentan síntomas recién con un tazón grande. Otros reaccionan con una cucharadita de queso crema. El gastroenterólogo lo explica con un dato que la mayoría ignora: la velocidad del vaciamiento gástrico, la composición del resto de la comida y la presencia de otros trastornos como el síndrome de intestino irritable modifican la tolerancia. Por eso, retirar lácteos durante dos o tres semanas y volver a incorporarlos de manera escalonada suele ser suficiente para que el propio paciente identifique el umbral personal.

Diagnóstico y confusión con la alergia

En los consultorios de gastroenterología de hospitales públicos y de prepagas se repite la misma duda. La intolerancia, insisten los especialistas, no es alergia. La primera se debe a una digestión incompleta de la lactosa y no compromete al sistema inmunitario; la segunda, en cambio, involucra una reacción contra las proteínas de la leche y puede provocar urticaria, vómitos, eccema o dificultad respiratoria, con mayor frecuencia en la infancia. La distinción no es menor: una alergia mal diagnosticada como intolerancia puede llevar a un paciente a exponerse a un alimento que le genere una reacción grave, mientras que una intolerancia mal leída como alergia restringe innecesariamente la dieta.

Para confirmar la sospecha, los centros de salud disponen de la prueba de hidrógeno espirado. El procedimiento consiste en ingerir una dosis estandarizada de lactosa y medir el hidrógeno exhalado a intervalos regulares durante unas cuatro horas. Un aumento significativo del gas indica que la lactosa no absorbida fue fermentada por las bacterias del colon. La prueba es accesible en la mayoría de los servicios de gastroenterología y su costo varía según la cobertura: en obras sociales y prepagas suele estar incluida dentro de las prácticas de diagnóstico, mientras que en el ámbito privado oscila entre 15.000 y 30.000 pesos, según fuentes del sector. En los casos leves, una prueba de exclusión dietética —retirar lácteos, observar mejoría y reintroducirlos de manera controlada— alcanza para arribar al diagnóstico sin recurrir al laboratorio.

Ganadores y perdedores de una decisión que se vuelve cotidiana

Quien ganó con la difusión del tema es la industria de alimentos sin lactosa y, en menor medida, el mercado de bebidas vegetales. Las góndolas exhiben hoy una variedad que no existía hace una década, con precios que premian al consumidor dispuesto a pagar más por evitar las molestias. Quien perdió, en cambio, es el productor lechero tradicional, que ve cómo un segmento de consumidores reemplaza la leche fluida por alternativas industriales importadas o por bebidas a base de granos. También perdió el consumidor que, mal informado, suprime todos los lácteos y termina con un déficit de calcio, vitamina D y proteínas de alto valor biológico, sobre todo cuando se trata de adultos mayores, mujeres posmenopáusicas y personas con osteoporosis diagnosticada.

La recomendación que repiten los profesionales es directa: consultar antes de renunciar. Un médico clínico o un gastroenterólogo puede orientar la prueba de exclusión, indicar la conveniencia o no de un estudio de hidrógeno espirado y, sobre todo, preservar la ingesta de calcio y vitamina D a partir de quesos tolerables, yogur, leche deslactosada o suplementos, según el caso. La intolerancia a la lactosa, concluyen los especialistas consultados, no obliga a despedirse de los lácteos: obliga a conocer el propio umbral y a tomar decisiones informadas, no a abandonar la mesa por una molestia que, bien diagnosticada, se gestiona sin perder nutrientes.