Pescado en la mesa: qué especies concentran más mercurio y cómo varían las recomendaciones según la edad

La elección de pescado en la góndola o en la pescadería dejó de ser una decisión trivial: la especie y la edad del consumidor definen los límites de consumo, según un relevamiento de recomendaciones difundido por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). El organismo español identifica cuatro variedades con elevada presencia de mercurio y establece restricciones específicas para embarazadas, lactantes y menores de 14 años.

Las cuatro especies bajo observación

Pez espada —también conocido como emperador—, tiburón, lucio y atún rojo integran el grupo de mayor acumulación de mercurio, según la AESAN. Para estos peces, la recomendación es evitarlos durante el embarazo, en períodos de búsqueda de embarazo y durante la lactancia. La misma restricción alcanza a niños y niñas menores de 10 años.

Entre los 10 y los 14 años, la pauta para esas cuatro especies se relaja pero se mantiene: el consumo no debería superar los 120 gramos por mes. La advertencia responde al impacto que una exposición sostenida al metilmercurio puede provocar sobre el sistema nervioso en desarrollo.

Por qué el atún rojo no es el mismo que el de las latas

La distinción cobra especial relevancia al momento de comprar atún. El atún rojo, identificado como Thunnus thynnus, pertenece al listado de mayor contenido de mercurio. En cambio, las conservas elaboradas con atún claro o listado provienen de especies de vida más corta, con menor acumulación del contaminante. Por esa razón, la indicación de evitar el atún rojo no se extiende a los productos enlatados que llegan a la mesa con otra denominación.

• Pez espada o emperador: evitar en embarazo, lactancia y menores de 10 años; hasta 120 gramos mensuales entre los 10 y 14 años.
• Tiburón: misma restricción que el pez espada para los grupos sensibles.
• Lucio: idéntica pauta que las dos especies anteriores.
• Atún rojo (Thunnus thynnus): evitar en embarazo, lactancia y menores de 10 años; límite de 120 gramos mensuales hasta los 14 años.
• Atún claro o listado en conserva: sin restricciones equivalentes, por su menor acumulación de mercurio.

La biología detrás del contaminante

El metilmercurio se incorpora al tejido muscular de los peces y se acumula a lo largo de la cadena alimentaria, según fuentes sanitarias. Los grandes depredadores, con mayor longevidad, tienden a concentrar cantidades más elevadas. La sustancia puede atravesar la placenta y alcanzar el sistema nervioso fetal, lo que explica la dureza de las recomendaciones para embarazadas.

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria fijó para el metilmercurio una ingesta semanal tolerable de 1,3 microgramos por kilo de peso corporal, un umbral que sirve de referencia para los planes nacionales. Esa cifra marca la distancia entre el límite permitido para vender un alimento y la cantidad que el organismo puede tolerar sin riesgo.

Para la población general, la AESAN sugiere incorporar entre tres y cuatro porciones de pescado por semana, alternando variedades blancas y azules. Alternar entre merluza, sardina, bacalao y salmón permite mantener el aporte de proteínas, yodo, selenio y omega-3, y al mismo tiempo reducir la exposición repetida al contaminante.

El paso siguiente, según la órbita sanitaria europea, pasa por revisar de manera periódica los listados de especies y los umbrales de ingesta, a la luz de nuevos estudios sobre bioacumulación de mercurio en aguas del Atlántico y el Mediterráneo.