Un estudio con 57 adultos jóvenes vuelve a poner a los ultraprocesados bajo la lupa: una sola comida ya alcanza para alterar la insulina y la actividad del cerebro

Las calorías y los nutrientes que figuran en una etiqueta pueden no alcanzar para explicar qué le hace un plato al cuerpo después de comerlo. Esa es la principal conclusión que dejó un ensayo clínico realizado con 57 adultos jóvenes de peso saludable, en el que dos comidas con una composición nutricional casi idéntica provocaron respuestas distintas en la insulina, en el uso de energía y hasta en la actividad cerebral.

El dato no es menor para los vecinos de Tres Arroyos, donde cada vez es más fácil cruzarse con góndolas repletas de productos listos para calentar, paquetes de snacks y bebidas azucaradas. Cuando uno camina las cuatro o cinco cuadras que separan la plaza San Martín del centro, termina topándose con ofertas tentadoras que prometen resolver la comida en minutos.

Qué se comparó y por qué importa

Los investigadores diseñaron dos almuerzos de unas 300 calorías cada uno, con cantidades parecidas de proteínas, grasas, carbohidratos, azúcar y fibra. Uno estaba elaborado con ingredientes frescos y otro respondía a la definición de ultraprocesado: llevaba saborizantes, colorantes, emulsionantes y otros aditivos poco habituales en la cocina de cualquier hogar. La idea fue aislar el efecto de la elaboración industrial del que podrían tener las diferencias nutricionales en sí mismas.

• La comida ultraprocesada elevó más y durante más tiempo la liberación de insulina después de comer.
• La respuesta total de glucosa en sangre fue similar entre ambas opciones.
• El cuerpo gastó un poco más de energía al digerir el plato ultraprocesado, pero usó menos carbohidratos como combustible.
• En las imágenes cerebrales se observaron diferencias en zonas vinculadas con la valoración de la comida, aunque los voluntarios no mostraron mayor preferencia por los ultraprocesados ni disposición a pagar más por ellos.

Como me contaba esta semana Marta, vecina del barrio San Cayetano, mientras hacía la cola en la verdulería: Yo siempre le digo a mis hijos que mientras una milanesa de la abuela y una patita de pollo tengan las mismas calorías no es lo mismo, pero estas cosas hay que leerlas con cuidado para no volverse loco.

Qué deja afuera este estudio y por qué hay que leerlo con cautela

El ensayo fue breve y se hizo en una sola jornada, por lo que no permite afirmar que una comida ultraprocesada cause diabetes, obesidad ni enfermedades cardiovasculares. Tampoco aclara qué ocurriría con un consumo sostenido en el tiempo ni en personas con sobrepeso, diabetes u otros problemas de salud. Los propios autores reconocen que todavía no pudieron identificar qué característica concreta de los ultraprocesados explica los efectos observados: si es la estructura del alimento, los aditivos o los métodos de elaboración, es algo que sigue abierto.

La investigadora principal del trabajo, además, fue clara al marcar la distinción: se midieron respuestas del organismo después de comer, no enfermedades. Saltar de un estudio de una sola comida a recomendaciones generales sería, como mínimo, una irresponsabilidad. Para quienes vivimos en ciudades chicas, donde el acceso a comida fresca no siempre es tan sencillo como en Buenos Aires, el dato sirve como un llamado de atención pero no como veredicto.

El reclamo pendiente, en todo caso, no es de los vecinos sino de los responsables de las políticas de etiquetado y de la industria alimentaria. Que un alimento tenga la misma cantidad de calorías y proteínas que otro no significa que el cuerpo lo procese de la misma manera, y esa información todavía no llega de forma clara a los envases. Mientras tanto, queda en cada uno tratar de sumar más frutas, verduras y preparaciones caseras a la mesa, sin demonizar de un día para otro lo que de vez en cuando también forma parte de la vida. Como insiste Don Oscar, del barrio Escuela, en cada reunión del centro de jubilados: Comer bien no es aburrido, es saber qué uno le está dando al cuerpo.