Croquetas de calabaza y gouda: la receta sin bechamel que se arma con puré, parmesano y doble rebozado

Hay una forma de hacer croquetas que prescinde de la bechamel y, aun así, conserva esa cremosidad que se busca en cada mordisco. El truco está en reemplazar la crema tradicional por un puré de calabaza cocida con cebolleta, ajo y un toque de queso parmesano en polvo, y en confiar el corazón fundente a un dado de gouda que se derite en la fritura. El resultado es una croqueta dorada por fuera, blanda por dentro y con un centro que mana apenas se corta.

Una masa que se cocina en sartén, no en olla

La base de estas croquetas no lleva harina ni manteca. La calabaza se cocina al microondas durante unos diez minutos, hasta que queda tierna, y después se trabaja directamente en una sartén junto con cebolleta y ajo rehogados en aceite. Allí, con la espátula, se la aplasta hasta transformarla en un puré homogéneo que se seca apenas en la superficie y toma cuerpo propio.

• Cortar la calabaza en cubos y cocinarla al microondas unos diez minutos, hasta que esté tierna.
• Rehogar cebolleta y ajo picados en una sartén con aceite y sumar la calabaza cocida.
• Aplastar todo en la sartén hasta conseguir un puré liso y algo seco.
• Incorporar dos cucharadas de queso parmesano en polvo, sal y pimienta.
• Retirar del fuego y dejar enfriar por completo antes de armar las croquetas.

El doble rebozado, la diferencia entre una croqueta y un desastre

Con la masa caliente el armado es imposible: se pega en las manos y no sostiene forma. Por eso el reposo es tan importante como el rebozado. Cuando el puré ya está frío se toman porciones, se hace un hueco en el centro y se coloca un dado de queso gouda, que puede reemplazarse por cualquier variedad semidura que funda bien. Después se cierra la bola y se la pasa primero por pan rallado, después por huevo batido y otra vez por pan rallado. Esa doble capa endurece la cobertura y permite darle forma a algo tan blando, además de evitar que se abra en el aceite.

La fritura se hace en aceite abundante y bien caliente, por tandas, hasta que cada pieza queda dorada de manera pareja. Conviene escurrirlas sobre papel absorbente antes de servirlas, porque el gouda del centro termina a temperatura muy alta y conviene dejarlas unos minutos antes de probarlas. Acompañadas de una ensalada verde son una cena ligera; servidas en bandeja, funcionan como aperitivo de mesa familiar, sin necesidad de productos difíciles de conseguir ni de pasos técnicos complejos.

La calabaza de temporada otoñal es la gran protagonista de la receta, y admite variantes según el relleno. Probalas con queso azul, con un trocito de mozzarella o con un puñado de jamón y cebolla de verdeo, y contanos en los comentarios qué versión te quedó mejor.