Cuánta carne echar al fuego: la cuenta que decide el asado antes de que la brasa pida demasiado

El cálculo de cuánta carne comprar empieza mucho antes de prender el fuego y, como cada domingo lo confirma la experiencia de cualquier parrilla de barrio, no existe una cifra fija que valga para todos los almuerzos: el número depende del corte elegido, de si en la plancha habrá embutidos y achuras, y de cuántas guarniciones se suman a la mesa. La regla que sirve como punto de partida es, sin embargo, bastante concreta: entre 400 y 500 gramos de carne cruda por adulto cuando el menú se completa con ensaladas, pan y otros acompañamientos. Si la carne es prácticamente lo único que se va a servir, la cantidad trepa a 500 o 600 gramos por persona. Para los más chicos alcanza con 200 a 300 gramos, según la edad y el apetito.

Cuando el corte elegido lleva hueso, el cálculo cambia, porque parte de lo que se compra no termina en el plato. Para la tira de asado o el costillar conviene prever entre 500 y 700 gramos por adulto, ya que el hueso descuenta rendimiento. El vacío, en cambio, aprovecha casi todo su peso y se presta a dos usos bien distintos: como corte principal rinde con 350 a 450 gramos por comensal, mientras que si comparte la parrilla con otras carnes basta con 150 a 250 gramos por persona, lo que lo vuelve un gran aliado de las parrilladas variadas.

El resto de los clásicos, corte por corte

• Entraña: suele servirse como uno de varios pasos, por lo que 150 a 200 gramos por persona alcanza en una parrillada con variedad de carnes.
• Matambre: 150 a 200 gramos si acompaña otros cortes, y 300 a 400 gramos si es el plato central de la mesa.
• Bondiola: tiene poco desperdicio, de modo que como única carne conviene calcular 350 a 450 gramos por adulto.
• Tira de asado o costillar: por el hueso, prever entre 500 y 700 gramos por comensal.
• Vacío: 350 a 450 gramos si es el corte principal, o 150 a 250 gramos si comparte la parrilla.
• Chorizos, morcillas y achuras: un chorizo por adulto si los embutidos pesan fuerte en el menú, o uno cada dos personas si apenas ofician como paso introductorio.

Para una reunión típica de diez adultos con buenos acompañamientos, el total recomendado ronda los 4 a 5 kilos de carne. Si el grupo es de buen comer o las guarniciones son pocas, conviene acercarse a los 5 o 6 kilos. Combinar cortes permite ofrecer variedad sin necesidad de calcular una porción completa de cada uno para todos los invitados, y también ayuda a estirar el presupuesto cuando la carne es el centro absoluto del almuerzo.

Lo que se viene aguas abajo en la próxima nota

También pesa el tipo de encuentro: en un almuerzo largo, con varias tandas y sobremesa extendida, suele comerse más que en una comida breve con horario de fútbol de por medio. La regla práctica para no hacer demasiadas cuentas termina siendo la misma: 400 a 500 gramos por adulto con buenos acompañamientos, y 500 a 600 gramos si la carne es el centro absoluto de la mesa; en los cortes que cargan bastante hueso, siempre conviene sumar un margen extra. En la próxima entrega de esta sección vamos a repasar cómo distribuir las tandas en la parrilla para que cada corte llegue a su punto justo sin que nadie quede esperando con el plato vacío.