De Marsella a la cocina de casa: la panisse, esa fritura dorada que sólo pide harina de garbanzos y paciencia

Hay preparaciones que parecen simples sólo porque esconden, debajo de esa aparente modestia, una historia larga, una discusión geográfica y una técnica que pide manos atentas y reloj paciente. La panisse entra sin dudas en ese grupo: una fritura que llega del sur de Francia, que nació en Italia, que se sirve en bastones o en discos según la ciudad y que, con apenas cuatro ingredientes en la alacena, se convierte en una de las apuestas más atractivas para quienes buscan reemplazar la papa frita sin resignar placer. Garbanzo, agua, aceite de oliva y sal. Nada más, nada menos.

Un linaje que cruza la frontera entre Italia y Francia

La panisse tiene parentesco directo con la farinata genovesa y con la socca que se come en Niza, y su camino empieza en la costa de Liguria, desde donde cruzó al sur de Francia junto con familias, hornos y recetas. En Marsella se la corta en bastones largos y finos; en Niza se prefieren discos redondos, más anchos, que se sirven como pequeñas tortillas crocantes. La disputa entre quienes defienden una forma y quienes defienden la otra lleva generaciones y sigue viva en las plazas, en los mercados y en las mesas familiares.

La cocción: el momento donde la croma no se improvisa

La base se arma mezclando los ingredientes en frío y llevando la mezcla al fuego a temperatura media-alta, revolviendo sin pausa durante unos quince a veinte minutos. El punto justo es cuando la preparación toma la consistencia de un puré cremoso, espeso, que se despega de los bordes y deja ver el fondo de la olla. Si se retira antes, la textura final queda blanda y la fritura pierde cuerpo; si se pasa, se vuelve granulosa y seca. Es, en definitiva, el único momento de la receta donde hace falta estar presente, sin distracciones.

• Freír en abundante aceite caliente, en tandas, hasta dorar bien cada bastón por todos lados.
• Usar apenas un dedo de aceite en sartén y girar las piezas con pinzas a medida que se doran, con fuego fuerte desde el arranque.
• Optar por la freidora tradicional para el mejor resultado, siempre que se respeten las tandas para no enfriar el aceite.

El molde, la heladera y el corte del día siguiente

Una vez que la mezcla espesa, se vuelca en un molde cuadrado de unos 23 centímetros apenas engrasado con aceite, se empareja la superficie con una espátula y se deja enfriar a temperatura ambiente. Después, tapada, va a la heladera al menos dos horas, aunque una noche entera es la opción que recomiendan quienes la hacen seguido, porque la textura termina más firme y el corte, más limpio. Al día siguiente se desmolda, se corta en bastones o en discos según la tradición que se elija, y se fritura.

La ventaja práctica es que la base cruda aguanta en la heladera uno o dos días sin inconvenientes, de modo que la fritura final se programa justo antes de comer y se sirve caliente, con sal gruesa y pimienta negra recién molida. La mayonesa picante, el tapenade de aceitunas negras y los encurtidos la acompañan bien, y en la Costa Azul el maridaje clásico es un vino rosado bien frío, aunque también va con cerveza, vermú o una limonada fresca. Quien quiera probarla como aperitivo de fin de semana tiene, en definitiva, una receta sin gluten, vegana y más nutritiva que la papa frita, con el plus de poder hacerse con anticipación y rendidora para compartir.

“Si te animás a probar con harina de garbanzos, contanos qué preparaciones hacés en casa y cómo te queda la textura después de la fritura.”Alfredo Cabral, Río y ambiente