El puesto del Mercado de San Telmo donde cien personas hacen cola cada mediodía por un sándwich de medio kilo

A metros de la entrada por Carlos Calvo, en el puesto 45 del Mercado de San Telmo, una sanguchería concentra fila todos los mediodías. Buche al paso abrió a fines de febrero, después de casi un año de prueba y error para ajustar el pan y los rellenos, y desde entonces despacha alrededor de cien sándwiches por jornada.

La propuesta combina dos elementos centrales: un pan propio, una schiacciata (variante de la focaccia con menos miga y corteza más crocante) horneada a leña con la colaboración del pastelero Hernán Barral, y fiambres que Joaquín Gutnisky y su pareja, Panchi, elaboran en el propio mercado. Esa dupla ya opera desde 2019 el Puesto 53, una parrilla y carnicería del mismo paseo, y fue la base desde donde decidieron ampliar la oferta.

Un sándwich que pesa como una cena

Cada unidad grande ronda los 400 a 450 gramos; también existe el llamado buchito, una versión reducida para quien prefiere una porción menor. El más pedido lleva 150 gramos de jamón crudo, rúcula, stracciatella y crema de tomates secos. La lógica es clara: pan firme, relleno abundante, materia prima seleccionada y un precio que busque no escaparse del alcance del bolsillo.

“Tengo mucha relación con la materia prima, hice fiambres toda mi vida. Podíamos armar algo evitando toda la cadena de distribución, de muy buena calidad y a un precio accesible.”Joaquín Gutnisky, cofundador de Buche al paso

La carta y los precios

• Jamón crudo con crema de tomates secos, rúcula, stracciatella y oliva: 22.500 pesos el grande y 15.200 el buchito.
• Que mirá bobo, con mortadela, burrata, crema de pistacho, tomate cherry seco y albahaca: 21.500 pesos.
• Opción vegetariana con berenjena, zucchini, pimientos, tomates y fior di latte: 18.000 pesos.
• Promoción para estudiantes universitarios de la zona: sándwich grande de 600 gramos más bebida a 15.000 pesos.

Los fiambres cocidos, incluida la porchetta, son de elaboración propia. Joaquín pasó catorce años en un frigorífico y siete en el Mercado Central, una trayectoria que, según contó, fue el punto de partida para pensar un formato que acorte los eslabones entre la materia prima y el consumidor final. El puesto también recibe pedidos por Rappi.

Por qué los sándwiches se entregan enteros

Una decisión llama la atención: los sándwiches no se cortan al momento del despacho. "Es difícil explicárselo a la gente en medio del lío, tenés un espacio súper reducido, somos cuatro chicos, cuando cortás se mezclan todos los ingredientes", explicó Joaquín. El local tiene apenas cuatro asientos y está pensado principalmente para llevar; la plaza Dorrego y las escalinatas del mercado funcionan como extensión natural del comedor.