El steak tartar que se sirve sobre tuétano caliente en una barra del casco viejo de Sevilla

En pleno centro de Sevilla, sobre la calle Javier Lasso de la Vega, funciona Barra Baja, el restaurante que dirige el cocinero Rafa Liñán y que propone una experiencia distinta según dónde se elija sentarse: hay mesas para quien prefiera conversar sin distracciones, y una barra orientada directamente hacia la cocina abierta, con el horno de carbón a la vista, para quien quiera seguir de cerca la preparación y la terminación de cada plato antes de llevarlo a la boca.

La carta está organizada por tipos de producto y reúne verduras, pescados, carnes y dulces, con preparaciones que van de lo crudo a lo curado, de lo frito a lo asado a las brasas, siempre con materia prima andaluza. Algunas opciones rotan según la temporada, mientras que otras, como el steak tartar que da nombre a esta nota, se mantienen desde los primeros tiempos del local.

El tartar, la médula y el consejo del cocinero

El plato fuerte se arma con carne de vaca retinta del Bajo Guadalquivir, picada a cuchillo y condimentada, pero la verdadera particularidad está en lo que sucede debajo de la carne. Se sirve dentro de un hueso abierto que contiene tuétano, previamente calentado en el horno, de modo que la carne llega cruda y fresca mientras la médula se presenta atemperada y aporta su grasa al conjunto.

“Liñán recomienda introducir el tenedor hasta la base para comer ambos componentes en un mismo bocado. Así, el tratamiento térmico de una parte modifica la combinación sin cocinar la carne.”Rafa Liñán, cocinero de Barra Baja

Brasas, curas y verduras

• Ostras a las brasas con mantequilla de Jerez.
• Almejas salvajes con mantequilla de ajo y amontillado.
• Vieira curada servida con gazpachuelo cítrico.
• Berenjena frita acompañada con miso blanco y castañas de cajú.

Vinos andaluces y un final helado

La selección de bebidas pone el foco en los vinos andaluces y en pequeños proyectos, aunque también incorpora etiquetas de otros orígenes para ampliar el abanico. Para el cierre, la carta propone un limón helado que llega acompañado de pistacho caramelizado y ganache de chocolate blanco, un contraste frío y cremoso que funciona como contrapunto al fuego que recorre el resto del menú.