La mesa se arma del 5 al 11 de octubre: carnes, verduras y un final con arándanos

El río en el puerto de Buenos Aires amaneció en torno a los 1,30 metros, una marca baja para esta altura del año, con tendencia estable y caudal sostenido por las últimas lluvias en la cuenca del Plata, que no alcanzan para mover la aguja pero sí para mantener la navegación fluvial sin sobresaltos. Con ese escenario discreto sobre la costa, uno vuelve la mirada hacia adentro, a la cocina de todos los días, y aparece un menú que para la semana que va del 5 al 11 de octubre propone alternar proteínas, verduras y pastas sin perder de vista el bolsillo ni el tiempo de quien cocina después de trabajar.

La grilla arranca con huevos revueltos con tomate, una preparación que sirve tanto para el desayuno como para un almuerzo liviano, y sigue con bifes a la criolla en cacerola o a la plancha, tarta de brócoli, arroz con pollo, tortilla de papa con chorizo colorado, pastas con salsa scarparo y entraña a la parrilla. Para el final dulce, una galette de arándanos y almendras con masa de harina integral, que reemplaza el molde por una placa y papel manteca. La idea, según detalla la propuesta, es poder combinar platos principales, comidas ligeras y preparaciones para compartir sin repetir ingredientes ni técnicas de un día para el otro.

La tortilla, paso a paso y sin apuros

De todos los platos del listado, la tortilla de papa con chorizo colorado es la que más decisiones previas exige. Las papas necesitan una cocción anterior y, sobre todo, un corte parejo, ya sea en cubos, láminas o bastones, porque de ese detalle depende que se cocinen de manera uniforme y no aparezcan trozos crudos junto a otros que se pasan de punto. La cebolla, si se la incorpora, también va cocida antes de sumarse a la mezcla. Después, el paso clave es batir los huevos hasta integrar bien claras y yemas, porque esa es la base que va a ligar todo.

Para darla vuelta, el menú sugiere usar una sartén antiadherente y un plato o una fuente de diámetro mayor, maniobra que cualquiera que haya intentado alguna vez sabe que requiere muñeca y un poco de coraje. Una vez lista, el chorizo colorado la transforma en plato principal o en porciones para compartir, y admite el juego de cocinarla más sequita o más jugosa, según el gusto de cada casa. Acompañada con una ensalada verde o con unas rodajas de tomate, alcanza para alimentar a cuatro personas sin demasiado esfuerzo.

Carnes, pastas y un final que se cocina sobre la placa

Los bifes a la criolla abren el abanico de las carnes: se pueden cocinar en una cacerola junto con cebolla, morrón y tomate, o hacer la carne por separado a la plancha y sumarle la salsa en el plato, una variante útil cuando el fuego no da para todo. El arroz con pollo, en tanto, pide un solo permiso: dejar que el arroz absorba bien el caldo y reposar la preparación unos minutos antes de servir, porque la diferencia entre un arroz dorado y uno apelmazado suele estar en ese intervalo de paciencia.

La entraña es el corte más delicado del menú: delgado, de cocción breve, con una membrana que puede dejarse para sumar textura o quitarse para quedar más tierna. Para las pastas, la opción de la semana es la salsa scarparo, una preparación que lleva crema, jamón y queso, y que funciona tanto con fideos largos como con ñoquis. El cierre, finalmente, cambia el molde por una placa con papel manteca, donde se cocina la galette, una tarta rústica cuya masa lleva harina integral y cuyo relleno combina arándanos con almendras, ideal para aprovechar la fruta de estación sin complicarse con técnicas de pastelería.

• Huevos revueltos con tomate, para arrancar liviano y sumar color al plato.
• Bifes a la criolla, en cacerola o a la plancha, según el tiempo y el fuego disponibles.
• Tarta de brócoli, con masa criolla, de hojaldre o comprada, según las ganas.
• Arroz con pollo, dejando que el arroz absorba el caldo y repose antes de servir.
• Tortilla de papa con chorizo colorado, con cortes parejos y huevo bien batido.
• Pastas con salsa scarparo, cremosas y rendidoras para varias porciones.
• Entraña a la parrilla, cocción breve y membrana a gusto.
• Galette de arándanos y almendras, sobre placa, con masa de harina integral.

Carlos Maidana, baqueano de la costanera de Tigre que hace más de treinta años vive de la pesca y conoce cada recodo del río, suele repetir que la paciencia en la cocina se parece a la paciencia en la orilla: apurarse casi siempre arruina lo que podría haber sido una buena jornada. Por eso, mientras la altura del río se mantiene en valores bajos para la época y la tendencia no muestra repuntes significativos, la recomendación de esta semana apunta a cocinar sin correr, cortar las papas con cuidado, dejar que los sabores se asienten y, sobre todo, sentarse a la mesa con tiempo. Aguas abajo, en el Paraná y en el Río de la Plata interior, el escenario se mantiene estable y no se prevén lluvias de gran magnitud que cambien el humor de las costas en los próximos días, así que esta grilla de platos tiene varias jornadas por delante para aprovecharse con calma.