Mapa de sabores del Norte: cinco locales porteños donde la empanada regional sigue siendo ley

Quien camine por Buenos Aires con la idea de que la empanada es un solo bocado —el de carne cortada a cuchillo, jugoso, con papa y verdeo— se va a llevar una sorpresa agradable en cuanto cruce la puerta de algunos locales de San Telmo o Recoleta, donde la receta varía tanto como el paisaje del Norte argentino del que proviene y donde la puntuación que les otorgan sus propios clientes en plataformas digitales supera, en todos los casos, las cuatro estrellas y media sobre cinco.

La oferta porteña de empanadas regionales va mucho más allá del modelo clásico que cualquier baqueano del barrio conoce de memoria, y lo hace apoyándose en dos columnas que sostiene desde hace años: la fidelidad a la receta original y la consistencia de una cocina que no negocia sus ingredientes. En el mapa que recorre Sánchez de Bustamante, Posadas, la calle Austria o los pasillos del Mercado de San Telmo aparecen propuestas llegadas de Salta, Catamarca, La Rioja y San Juan que mantienen viva una tradición que, en muchos casos, llevan décadas en la ciudad.

El Gauchito: La Rioja frita, con dos kilos de cebolla por cada kilo de carne

En pleno San Telmo, El Gauchito se hizo fuerte con su empanada riojana frita, una preparación que lleva carne de roast beef cortada a cuchillo, dos kilos de cebolla por cada kilo de carne, papas, verdeo, huevo y aceitunas. La reputación que cosechó en Google es de las más altas del circuito: 4,7 estrellas y más de 1.700 reseñas, con un precio por unidad que se ubica en los 4.000 pesos y que, según cuentan los habitués, se justifica con cada mordisco.

Peña La Morena, La Cocina, El Hornero y El Sanjuanino

Sobre la calle Austria, en Recoleta, Peña La Morena abrió en 2018 con una propuesta salteña cuya pieza central es la empanada de masa casera con carne cortada a cuchillo, acompañada por humita en chala, locro y guiso de lentejas. El salón imita una pulpería y suele tener música en vivo, lo que completa una experiencia que los clientes resumen con 4,6 estrellas y cerca de 3.800 reseñas, a 3.200 pesos la unidad.

Muy cerca de ahí, La Cocina trabaja con la misma receta desde 1977: empanadas catamarqueñas cuyo relleno se saltea con caldo vacuno y lleva papa, verdeo y huevo, con una masa sin grasa que las vuelve más livianas. Además de la de carne y la de pollo, los parroquianos suelen pedir la llamada Pikachu, con cebolla caramelizada, dos quesos y picantes bolivianos. Tiene 4,6 estrellas, más de 2.100 reseñas y un precio de 4.000 pesos por unidad.

En el Mercado de San Telmo, El Hornero combina empanadas fritas y al horno con platos de olla, y entre sus variedades más requeridas están la de carne cortada a cuchillo, la salteña y la de mondongo, una opción que muchos descubrieron de puro curioso y terminaron incorporando al pedido habitual. Acumula 4,5 estrellas y alrededor de 1.500 reseñas.

Por último, El Sanjuanino es el decano del grupo: abrió en 1960 sobre Sánchez de Bustamante y desde 1977 funciona en su local de la calle Posadas, cerca de Callao, con empanadas de carne, jamón y queso, o pollo, que salen fritas o al horno. Trabaja con el mismo proveedor de carne desde hace cuatro décadas y cierra el ranking con 4,4 estrellas y más de 4.800 reseñas, una cifra que habla de la fidelidad de varias generaciones de clientes.

• El Gauchito (San Telmo): empanada riojana frita, 4,7 estrellas y más de 1.700 reseñas, a 4.000 pesos la unidad.
• Peña La Morena (Recoleta): propuesta salteña con masa casera, 4,6 estrellas y cerca de 3.800 reseñas, a 3.200 pesos.
• La Cocina (Recoleta): receta catamarqueña desde 1977 con masa sin grasa, 4,6 estrellas y más de 2.100 reseñas, a 4.000 pesos.
• El Hornero (Mercado de San Telmo): fritas y al horno con platos de olla, 4,5 estrellas y alrededor de 1.500 reseñas.
• El Sanjuanino (Recoleta): más de seis décadas en la ciudad y el mismo proveedor de carne desde hace cuarenta años, 4,4 estrellas y más de 4.800 reseñas.

Una mesa común que se mira a sí misma

Lo que comparten estos cinco locales —y lo que los distingue, en definitiva, de cualquier cadena de empanadas industriales— es la decisión de sostener el corte a cuchillo, la cebolla en abundancia, el verdeo fresco y una masa que se amasa a la mañana temprano, antes de que abra la persiana. En tiempos donde la comida rápida se mide por minutos, ellos se miden por generaciones, y eso, para una ciudad que cambió mil veces su fachada en las últimas décadas, no es un detalle menor.

El próximo capítulo de este mapa lo van a escribir ustedes: ¿cuál de estas versiones regionales preferís, o conocés algún local que merezca estar en este recorrido y todavía no fue incluido?