Nucha rescata del olvido tres tortas fundacionales para rendir homenaje a Regina Vaena en su día más difícil

Lo que se viene abajo del puente de la Nucha, ese puente que cada mañana miro desde la ventanilla del colectivo mientras el río baja manso y verdoso camino al Plata, es una historia que tiene más de un molde, más de una abuela y más de un sábado a la mañana en el que la vereda de Belgrano se convertía en una fila de clientes que se conocían por el nombre de pila. Porque Nucha, la pastelería que Regina Vaena levantó en 1979 a fuerza de un solo molde, una cocina hogareña y diez paquetes de muestras repartidos por los comercios del barrio, decidió esta semana hacer algo que en cualquier manual de marketing empresarial sonaría a locura: volver a fabricar tres tortas que habían quedado fuera del catálogo, que ya no estaban en la planta ni en la memoria escrita de la fábrica, y que recuperó rastreándolas, una por una, junto a los hijos de su fundadora, a seis meses de su fallecimiento. Lo hizo además con una fecha elegida con precisión quirúrgica: el 8 de octubre, justo cuando se celebraba el Día de la Madre en Argentina, como un modo de honrar a la mujer que hizo de la pastelería una forma de maternidad extendida hacia miles de desconocidos.

Las tres preparaciones que regresan a las vitrinas son la Torta Ángel, la mousse de caramelo y la torta de frambuesa con chocolate blanco. Las tres llevan años sin fabricarse en la planta; las tres, según me confirmó Lorena Monsón, la pastelera que hoy está a cargo del desarrollo de producto, tuvieron que ser reconstruidas de manera artesanal, charlando con los hijos de Vaena, recuperando de a poco los secretos que ella guardaba en la cabeza más que en cualquier libreta. "Ni siquiera teníamos las recetas; las tuvimos que buscar con sus hijos. No estaban en la planta porque hacía muchos años que no se hacían", me dijo Monsón cuando le pregunté por la parte más difícil del proceso, y en esa frase se condensa buena parte de la manera en que esta marca creció durante décadas: al ritmo de una fundadora que prefería confiar en la memoria de las manos antes que en una planilla de cálculo.

Una genealogía que empieza en los dulces al sol de la abuela Catalina

Para entender por qué estas tres tortas tienen un valor simbólico que va mucho más allá de lo gastronómico, hay que retroceder hasta la cocina de la abuela Catalina, que preparaba dulces al sol en una época en la que Buenos Aires todavía era una ciudad de patios internos y de memórias de ultramar. Regina Vaena heredó de ella una manera de pensar la pastelería que combinaba tradición sefaradí, repostería judía, influencia inglesa y técnica francesa, y a esa base le sumó lo que había aprendido en la carrera de Química, que cursó sin llegar a terminar pero que le dejó una manera de mirar los ingredientes que sigue viva en cada receta de la casa. Carlos Rava, gerente de la marca, lo explica con una frase que me parece que resume todo: "aplicaba mucho de eso a sus recetas y a sus combinaciones, y desde el principio esas combinaciones gustaban, y gustaban mucho".

El primer local de Nucha fue el garaje de la casa de la calle Zabala, en Belgrano, y la primera vez que se abrieron las puertas al público el sábado se agotó todo en una hora. La fila tomó la vereda, los vecinos empezaron a mirarse entre ellos con cara de incredulidad, y la solución que encontraron Regina y su equipo fue tan simple como reveladora: sacar dos mesitas a la calle y empezar a ofrecer café para hacer más llevadera la espera. De ahí vino también otra de las invenciones que terminaron marcando a la repostería porteña: el cuadrado, esa porción individual que permitía probar varios sabores sin tener que comprar una torta entera, algo que en la Buenos Aires de fines de los setenta no era nada habitual y que con el tiempo se volvió una pequeña obviedad que todos los demás empezaron a copiar sin pedir permiso.

• La Torta Ángel lleva masa de harina de almendra, dulce de leche, frutillas, crema y merengue; según Monsón, es una masa liviana que no es un bizcochuelo, con un relleno clásico de tres ingredientes que le gustan a todo el mundo y que no necesita nada rebuscado para conquistar a quien la prueba.
• La mousse de caramelo es una de las preparaciones más emblemáticas de la casa y una de las que los clientes más habían reclamado en los últimos años, cuando se cansaban de preguntar en las sucursales y volvían a casa con la respuesta de que ya no se fabricaba.
• La torta de frambuesa con chocolate blanco completa la trilogía y es probablemente la que mejor refleja la mezcla de tradiciones que proponía Vaena: la acidez de la fruta trabajando contra la dulzura del chocolate blanco, en una tensión que en manos de la fundadora parecía resuelta antes de empezar.

Monsón, que lleva años trabajando en el desarrollo de producto, reconoce sin embargo que crecer sin resignar calidad no siempre fue sencillo y que en algún momento la marca tuvo que tomar atajos para sostener el ritmo de apertura que la demanda le imponía. "Entiendo que no es lo mismo atender dos locales que diecisiete, y que en algún momento uno toma un atajo", me dijo, y la honestidad de esa frase me parece más valiosa que cualquier comunicado de prensa, porque en un rubro donde la promesa de lo artesanal se repite hasta el hartazgo, admitir que hubo momentos en los que el sistema apretó a la cocina es casi un acto de coraje. La parte reconfortante es que la propia Monsón y su equipo son los primeros que están decididos a que el relanzamiento de estas tres tortas sirva para volver a poner el reloj en hora, para recordarles a los clientes y a ellos mismos de dónde viene la marca y por qué importa.

“Lo que se viene aguas abajo, en los próximos días, es una conversación que recién empieza: cómo se sostienen estas tres preparaciones en el tiempo, cómo se las incorpora al ritmo frenético de una planta que hoy alimenta a diecisiete locales y a seis franquicias nuevas que se sumaron en 2026, y sobre todo cómo se transmite a las nuevas camadas de pasteleros una manera de trabajar que no estaba escrita en ningún manual sino en la cabeza y en las manos de una mujer que arrancó con un solo molde en un garaje de Belgrano.”Alfredo Cabral