Picarones: el anillo andino que se reinventa con calabaza y termina cubierto de miel de chancaca

Hay postres que nacen como simple golosina callejera y terminan convertidos en documento de identidad de un país, y los picarones son probablemente el ejemplo más nítido que ofrece la cocina peruana: un anillo dorado, frito en aceite bien caliente, que esconde en su masa dos ingredientes tan humildes como elocuentes, la calabaza y el boniato, y que arriba del plato se cubre con una miel oscura donde la chancaca se perfuma con canela, clavo y piel de naranja hasta volverse casi un perfume líquido.

Lo que distingue a los picarones de otros buñuelos o de las rosquillas de harina de trigo no es tanto la forma de anillo como la masa, porque acá no hay harina blanca mandando en la mezcla sino un puré de zapallo y de batata hervidos, chafados con varillas y pasados por un colador fino hasta que quedan como un puré liso, y es justamente ese puré anaranjado el que les da el color y también la textura suave y aireada que los caracteriza cuando se muerden todavía calientes.

Una historia escrita en dos cocinas

Como me contaba el otro día doña Esperanza, una cocinera del barrio de La Victoria que vende picarones desde hace más de treinta años en una esquina de Lima, esta rosquilla es hija de dos tradiciones que se dieron cita en el Perú colonial, la cocina andina con sus tubérculos y zapallos, y la repostería española que trajo la técnica del rebozado frito y la costumbre de endulzar con mieles aromatizadas, y esa fusión es la que hace que un bocado tan callejero tenga al mismo tiempo raíz profunda y vuelo cortesano.

La miel de chancaca, el alma del postre

El verdadero lujo de los picarones está, a mi entender, en la cobertura, porque la miel de chancaca se prepara calentando la miel con una rama de canela, cuatro clavos de olor y piel de naranja durante apenas cinco minutos, se retiran las especias y queda esa salsa oscura, aromática y densa que se vierte generosamente sobre los aros recién salidos del aceite y que los convierte en un postre que se huele antes de probarse, aunque, claro, quien prefiera algo más sencillo puede reemplazarla por miel de flores sin demasiadas pretensiones.

Para el final, conviene respetar el consejo de la tradición y acompañar los picarones con fruta fresca de estación, porque la acidez y la jugosidad de la fruta bajan el empalague de la miel y equilibran el bocado sin agregar pesadez innecesaria, y es justamente esa combinación la que hace que un plato que parece goloso termine resultando sorprendentemente armonioso, algo que uno aprende rápido en la mesa peruana y que después se lleva como recuerdo de viaje.

Mientras escribo esta nota pienso en doña Esperanza y me digo que la cocina cumple a menudo ese oficio de archivo popular, porque detrás de un picarón frito hay calabaza que vino de los Andes, boniatos que viajaron desde las costas, una corona de masa que aprendió a hacerse en sartén y una lluvia de miel perfumada con canela y clavo que llegó en los barcos, y todo eso termina en un mismo anillo dorado, en un mismo bocado, que es quizá la mejor manera que tiene un pueblo de contar quién es sin necesidad de escribirlo.