Rollitos vietnamitas de verano: la receta fresca que se arma sin encender la hornalla

A mí siempre me gustaron más las cosas que se enfrían en la heladera que las que salen burbujeando del aceite, y por eso los rollitos vietnamitas frescos me parecen una de las ideas más razonables que dio la cocina del sudeste asiático para pelearle al calor. En criollo: son la respuesta vietnamita al verano, un plato que se arma en la mesada, sin horno, sin freidora y casi sin fuego, y que igual tiene la suficiente presencia como para armar una mesa vistosa cuando cae la tarde y el termómetro se empecina.

El nombre completo en vietnamita es goi cuon, que traducido de manera literal significa algo así como "rollos de ensalada". En castellano solemos llamarlos rollitos de papel de arroz o rollitos vietnamitas frescos, para distinguirlos de los rollitos fritos, los nem, que son los que se popularizaron en Occidente y que en Argentina aparecen en casi todas las cartas de comida oriental. La diferencia central es esa: los goi cuon no se fríen, se comen a temperatura ambiente y la oblea que los envuelve queda traslúcida, con el relleno a la vista.

La oblea, el único punto donde la cosa se complica

La base de todo es una oblea finísima de papel de arroz, de esas que se venden en dietéticas y supermercados chinos en paquetes secos. El procedimiento, bien explicado, es breve: se sumerge unos segundos en un plato hondo con agua bien caliente, se saca antes de que termine de ablandarse del todo y se apoya sobre la mesada, donde va a seguir hidratándose sola mientras uno dispone el relleno. Esa es la clave, me dijo una cocinera china amiga de la familia cuando le pregunté por qué a veces se me rompían: el error más común es dejar la oblea dos segundos de más en el agua, porque entonces queda chiclosuda y se rasga al primer doblez. Si uno la saca cuando todavía está un poco firme y la deja terminar de ablandarse apoyada en la superficie, cierra sin protestar.

Una vez que la oblea está flexible, se pinta el centro con una fina capa de salsa de maní, se acomoda una hoja de lechuga o unas hojas de menta fresca, tiras de zanahoria, fideos de arroz ya cocidos y los langostinos, que pueden ir enteros o cortados al medio a lo largo, según el gusto. Después se pliega como un sobre: primero los costados hacia adentro, después la parte de abajo, y se enrolla apretando con cuidado para que quede firme pero sin reventar la oblea. El resultado es un cilindro prolijo, brillante, con el color del relleno asomando por debajo del envoltorio.

La salsa de maní, que es donde está la fiesta

• Manteca de maní suave mezclada con un chorrito de salsa de soja, un toque de jugo de lima o limón y, si se quiere, una cucharadita de miel o azúcar para cortar la acidez.
• Leche de coco o un poquito de agua caliente para llevar la mezcla a la consistencia de una crema que se pueda mojar con el rollito sin que chorree.
• Opcional: un diente de ajo rallado, jengibre fresco bien picadito o un hilo de aceite de sésamo para los que gustan de sabores más intensos.
• Se sirve en un cuenco aparte, para que cada comensal moje su rollito en el momento, como se hace en Vietnam.

Una de las cosas más prácticas de este plato, y que lo hacen ideal para gente que trabaja todo el día, es que se puede armar con bastante anticipación. Una vez enrollados, los goi cuon se guardan en la heladera, separados unos de otros para que no se peguen, cubiertos con un paño húmedo o film, y aguantan perfectamente varias horas. Cuando llega el momento de servirlos, se sacan, se cortan al bies o se dejan enteros, y se llevan a la mesa con el cuenco de salsa de maní al lado. Para mí, es el tipo de receta que resuelve una cena de viernes sin que la cocina termine empapelada de aceite y sin que haya que lavar la freidora al otro día.

Ahora bien, ¿convence más esta versión fresca o el lector es de los que no negocian el rollito frito de siempre? Me quedo con la duda, porque en la mesa de los argentinos los dos tienen hinchas firmes. Lo que no se puede discutir es que, frente a una ola de calor, un plato que se arma en frío y se come a temperatura ambiente tiene una lógica que cuesta discutirle. Si alguien se anima a probarlo, el único consejo que vale la pena repetir es el de la oblea: sacar del agua antes de tiempo, dejar que termine de ablandarse en la mesada y no tentar el doblez en caliente. Después de eso, el resto es cuestión de animarse a mojar cada bocado en la salsa de maní y dejar que el verano, por una vez, haga el trabajo más pesado.