Siete paradas en la cocina: del matambre de pollo a las rabas con panko, un recorrido por el menú de la semana

Les confieso que pocas cosas me devuelven la calma como abrir la puerta de casa al final del día y encontrarme con el aroma de algo que lleva horas cocinándose a fuego lento, y esta vez la propuesta viene cargada de opciones: son siete platos caseros pensados para armar el menú del 28 de septiembre al 4 de octubre, con una lógica que vale la pena repasar juntos porque apela a algo muy nuestro, que es el arte de aprovechar lo que quedó de ayer para resolver lo de hoy, sin resignar sabor ni ingenio.

Pollo que viaja de una comida a la siguiente

El hilo conductor de varias preparaciones es, justamente, el pollo cocido que muchas veces sobra del domingo y queda dando vueltas en la heladera. Una de las recetas lo rescata dentro de una tarta que combina ese pollo desmenuzado con choclo en granos y choclo cremoso, una dupla que ya tiene tradición en las mesas argentinas y que aquí se apoya sobre una masa arenosa, de esas que se desarman apenas las apoyás en el plato y que tanto gustan en los almuerzos familiares. La otra apuesta con pollo es el matambre, una preparación versátil que admite varias lecturas: puede llegar al plato como plato principal, transformarse en el corazón de un sándwich o cortarse en porciones pequeñas para integrar una picada, algo que a mí, particularmente, me resuelve más de una cena improvisada cuando aparecen amigos sin aviso.

Budines, soufflés y la moussaka que se anima a cambiar

El budín de pescado es otra de las cartas fuertes del menú, y tiene la virtud de funcionar tanto caliente como frío, lo que lo convierte en un comodín para quienes almuerzan tarde o cenan temprano: servido con una ensalada, con una mayonesa casera o con una buena salsa criolla, el plato se adapta al clima y al humor del momento. Las verduras, mientras tanto, aparecen por dos caminos bien distintos: un soufflé de acelga, donde la crema puede sustituirse por queso crema descremado para aligerar la preparación, y una moussaka sin harina que conserva las berenjenas y la carne picada de la versión clásica pero reemplaza la salsa blanca por una cobertura más fresca, a base de yogur, huevo y queso, una variante que, sin proponérselo, termina siendo un puente entre la cocina de raíz griega y la nuestra.

Pasta con pocos ingredientes y la sección dedicada a las rabas

Para los días en los que abrir la heladera parece una odisea, el menú reserva una pasta con cebolla caramelizada, queso gruyere y tomillo: pocos productos, mucho sabor, y el aroma de la hierba como firma. Pero el capítulo que más me interesa repasar con ustedes es el de las rabas, porque ahí se juega buena parte del resultado final y porque, como me decía hace poco don Julio Ferreyra, baqueano de la costa y pescador de toda la vida en una de esas conversaciones que uno guarda en el cuaderno, las rabas se hacen bien o se arruinan en cuestión de minutos, y la diferencia está en tres detalles que parecen menores pero que lo deciden: el secado, el rebozado y el tiempo de fritura.

• Secar muy bien los aros de calamar limpios antes de pasar al rebozado, porque la humedad es la enemiga principal de la textura crujiente.
• Freír los aros a alta temperatura y durante poco tiempo: una cocción prolongada los vuelve gomosos y arruina el plato.
• Dejar espacio entre los aros al freír para que el aceite no pierda temperatura y la fritura sea pareja.
• El rebozado más sencillo lleva solo harina; si se busca una cubierta más crocante, se puede combinar con almidón de maíz en partes iguales o sumar un poco de sémola fina.
• Otra opción es pasar primero por huevo batido y después por una mezcla de harina y pan rallado fino, aunque el resultado es una capa más gruesa.
• Con panko cambia el orden: primero harina, después huevo y, por último, ese pan rallado grueso.
• Sazonar el rebozado con perejil, ralladura de limón, ajo en polvo o pimentón, y reservar el jugo de limón para exprimir al final, cuando los aros ya están fritos, para no alterar la superficie del calamar crudo.

Las rabas, además, pueden servirse dentro de un pan, como manda la tradición española, o fuera de él, acompañadas con alioli y unas gotas de limón, una presentación que en la Argentina se volvió casi una firma de la costa atlántica y que a esta altura del año empieza a aparecer en las mesas con la llegada del calor. Entre las siete propuestas de la semana hay, en definitiva, una hoja de ruta para no repetir platos sin resignar variedad: pollo que se transforma en tarta o en matambre, acelga que se levanta en soufflé, berenjenas que se animan a una moussaka sin harina, pescado en budín, pasta con tomillo y rabas en sus distintas versiones, una mesa completa para siete días, con espacio para que cada uno le ponga su propia firma.