Tequeños de autor: la técnica casera para que el queso no se escape y la masa quede dorada en un minuto

Volví a la cocina este finde con una misión que me había quedado pendiente desde hacía varios meses: animarme a preparar tequeños en casa, esos bastones de queso frito que son una fija en las mesas venezolanas y que, con el tiempo, se ganaron un lugar propio en las reuniones de quienes los probaron alguna vez. La promesa es tentadora, porque el resultado, cuando sale bien, es de esos bocados que se comen solos y que obligan a repetir. Ahora bien, la realidad es que detrás de esa masa dorada y crujiente hay una serie de decisiones técnicas que, si se resuelven mal, terminan con el queso derretido escapándose por una abertura y arruinando el resto de la fritura.

Una masa con ciencia y paciencia

La preparación arranca en la mesada, con la manteca bien fría cortada en cubos pequeños y los ingredientes secos ya medidos: harina, sal y una pizca de azúcar. Lo que corresponde es mezclar la grasa con la harina usando solo las puntas de los dedos, sin amasar, hasta conseguir una textura de migas finas y parejas. En el centro de esa mezcla se abre un hueco, se incorpora el huevo y se empieza a unir de manera suave, agregando la leche de a poco, porque la cantidad exacta depende de cuánta absorba cada harina. La idea, según recomiendan las fuentes que consulté, es trabajar lo justo y necesario: ni sobrehidratarla ni dejar zonas secas.

Sobre una superficie enharinada llega el momento que define gran parte del resultado: los dobleces. La masa se estira con palo de amasar, se dobla sobre sí misma y se gira unos 45 grados antes de repetir el estirado, hasta completar ocho pasadas. Ese procedimiento le da estructura a la masa sin endurecerla. Después se cubre con un paño limpio y se deja descansar entre 10 y 15 minutos, justo el tiempo suficiente para preparar el otro protagonista de la receta.

El queso, los bastones y el envoltorio

Para el relleno, lo tradicional es el queso llanero, de pasta firme y con poca grasa, que se consigue en casas de productos latinos. Como alternativa, sirve cualquier queso blanco de cabra o de pasta dura que aguante el calor sin transformarse en una sopa líquida. El corte importa: bastones de unos seis centímetros de largo por uno de ancho, parejos, para que la fritura sea pareja y el bocado tenga una proporción razonable de masa y relleno.

La masa descansada se estira con paciencia hasta los dos milímetros de espesor y se corta en tiras de alrededor de un centímetro y medio de ancho. Cada tira tiene que medir entre tres veces y media y cuatro veces el largo del bastón de queso: eso permite envolverlo por completo y dejar suficiente margen para cerrar sin agujeros. Antes de enrollar, se pincela con agua la superficie, que actúa como adhesivo natural y ayuda a que la masa se selle sobre sí misma.

• Manteca bien fría y cortada en cubos para que la masa no se caliente durante el mezclado.
• Trabajo solo con las puntas de los dedos: amasar de más activa el gluten y endurece el resultado.
• Ocho dobleces intercalados con giros de 45 grados, no más, para no perder la textura.
• Dos milímetros de espesor: más fina se rompe, más gruesa queda cruda por dentro.
• Pincelar con agua antes de cerrar para que la masa se pegue sobre sí misma y selle el queso.
• Bastones de queso parejos, de unos seis centímetros, para una fritura pareja.

La fritura, que es un minuto

Con todo ya armado, llega el paso más delicado: la cocción. En una sartén honda se pone abundante aceite y se lleva a temperatura bien caliente. Los tequeños se sumergen y se mueven suavemente para que el dorado sea parejo de todos lados. El tiempo total, según las referencias consultadas, ronda el minuto, apenas lo necesario para que la masa quede crocante y el queso del interior alcance ese punto derretido pero contenido que distingue a un buen tequeño de un desastre con aceite.

Una vez fuera, se escurren sobre papel absorbente para retirar el excedente de grasa y se sirven calientes, porque el queso se asienta rápido y la gracia del bocado es morder y encontrar el contraste entre la masa crocante y el relleno blando. Para el acompañamiento, las opciones pasan por la guasacaca, una salsa a base de palta típica de Venezuela, o cualquier otra salsa verde que corte la fritura con acidez y frescura. La preparación, si se cumple con los tiempos y los espesores, no lleva más de una hora desde que se empieza a mezclar hasta que se sirve el primer tequeño en la mesa.

Una advertencia práctica: la receta que tomé como base no detalla cantidades exactas de los ingredientes, solo la técnica y los tiempos. Por eso conviene arrancar con una tanda pequeña, de seis u ocho unidades, para ajustar la cantidad de harina, leche y sal al comportamiento real de la masa. El segundo intento, casi siempre, es el que sale bien.