Tofu agridulce con piña: cómo armar un salteado chino vegano con la textura y el punto justo de la salsa

Hay una frase que cualquier cocinero repite cuando se enfrenta a un salteado de origen chino y que, sin embargo, pocos se toman en serio: el wok tiene que estar caliente antes de que el aceite lo toque. En la receta vegana del tofu agridulce con piña esa advertencia pesa el doble, porque el protagonista es un bloque de tofu firme que, si llega con humedad de más a la sartén, se hierve en lugar de tostarse y se desarma contra la salsa. El resto —el jengibre rallado, el ajo, la piña en cubos, el arroz jazmín esperando en un bol— depende de que ese primer paso salga bien. Por eso, antes de cortar una sola verdura, conviene envolver el tofu en papel de cocina absorbente, ponerle un peso encima y dejarlo mientras se prepara todo lo demás.

La salsa se arma antes de encender el fuego

Uno de los movimientos que separan a un salteado casero del que se sirve en una casa de comida china es el orden de las cosas. Acá la salsa se mezcla en frío: jengibre y ajo rallados junto con los demás ingredientes, en un bowl aparte, lista para volcar cuando las verduras pierdan rigidez. Esperar a revolverla dentro del wok es el camino más corto a un fondo quemado y un sabor amargo que tapa el dulzor de la piña.

• Tofu firme bien seco y cortado en cubos parejos.
• Verduras en juliana o en piezas de un bocado, todas del mismo tamaño para que entren juntas al wok.
• Piña en cubos, sumada al final para que no se deshaga.
• Salsa ya mezclada en frío antes de prender el fuego.
• Arroz jazmín cocinado aparte, listo para recibir el salteado.

El aceite de girasol es el más usado porque tolera bien la temperatura alta sin quemar; el oliva, tan querido en las cocinas argentinas, no es el más indicado para un wok al rojo vivo. Con el fuego arriba, el tofu se cocina hasta tomar color por todos sus lados y se reserva. Después se agrega un poco más de aceite y entran las verduras: en wok están listas en menos de cinco minutos; en sartén convencional, hay que darles algo más de tiempo y moverlas seguido para que no se peguen. Cuando están cocidas pero todavía con firmeza, se reintegra el tofu, se suma la piña y se vierte la salsa. Todo junto, dos minutos más, y al plato, sin dejarlo reposar.

El arroz jazmín no es un acompañamiento decorativo

Hay una costumbre local de servir el salteado solo, con el jugo escurriendo por el borde del plato, y eso funciona con carnes pero le juega en contra al tofu agridulce. El arroz jazmín hace tres trabajos al mismo tiempo: absorbe la salsa que sobra, estira las porciones y, sobre todo, rebaja el dulzor para que el agridulce no domine el paladar. Sin él en el plato, el sabor se desarma y la piña queda pidiendo a gritos algo neutro donde apoyarse.

A la pregunta de si conviene modificar algún ingrediente de la salsa para ajustar el equilibrio entre lo dulce y lo ácido, la respuesta es sí, y se hace sin cambiar la técnica: mover la proporción de vinagre respecto del azúcar, o sumar un chorrito de salsa de soja al final, alcanza para correr el plato hacia el ácido o hacia el dulce según el paladar de cada uno. Lo que no se toca es la piña en cubos ni el arroz jazmín: entre los dos sostienen el carácter del plato y son, también, los que justifican haber elegido esta receta por encima de las versiones con cerdo o pollo, que llegan a la mesa con más calorías y con proteína animal que esta preparación no necesita para funcionar.