Tortilla de papas con menos aceite: tres caminos para aligerarla sin resignar sabor

La tortilla de papas es de esos platos que atraviesan generaciones y mesas sin pedir permiso: sirve para resolver un almuerzo entre semana, abrir una picada o cerrar una cena con algo contundente. Su versión más reconocible se hace friendo las papas en aceite abundante antes de mezclarlas con los huevos batidos, y eso le otorga una textura casi mantecosa, aunque también eleva el contenido graso del plato. Existe, sin embargo, una manera de mantener el alma del plato con mucho menos aceite: reemplazar la fritura profunda por una cocción previa más liviana y reservar el salto de la sartén para un toque breve que concentre sabor.

Los tres métodos que cambian el primer paso

El punto de partida es siempre el mismo: papas, huevos, sal y, si se quiere, cebolla. Lo que varía es cómo se llevan las papas hasta el momento en que entran en contacto con el huevo.

• Horno: las papas se cortan en trozos chicos, se rocían con un hilo de aceite y se cocinan a temperatura media-alta hasta que estén tiernas y apenas doradas. La contra es que pueden quedar algo más secas que con la fritura tradicional.
• Microondas: es la opción más rápida. Algunos modelos traen función específica para papas o vegetales; en otros alcanza con calcular el tiempo justo para que las papas queden tiernas sin perder humedad. El riesgo es pasarse y obtener una textura reseca.
• Vapor: la vaporera o un accesorio de acero colocado sobre una olla con agua permiten conservar mejor la hidratación natural de la papa. Al terminar, se suma una o dos cucharadas de aceite para devolver cremosidad.

Cualquiera de los tres caminos conduce a un mismo segundo paso, que es el que sostiene el carácter de la tortilla: antes de mezclarse con los huevos, las papas se saltean unos minutos en aceite de oliva hasta quedar apenas doradas. Ese golpe de calor reemplaza, al menos en parte, el sabor que aporta la fritura profunda y le devuelve a la preparación el tostado que muchos buscan en el plato.

El cierre, igual que siempre

A partir de ahí, el procedimiento es el de siempre: se mezclan las papas con la cebolla salteada, que sigue siendo opcional, se incorporan los huevos de a uno, se corrige con sal y pimienta y se vuelca todo en una sartén antiadherente bien caliente, que resulta indispensable para que la mezcla no se pegue en ninguna de las dos etapas. Con la espátula se van despegando los bordes, a los cinco minutos se verifica que la base esté firme y se da vuelta con ayuda de un plato para terminar la cocción del otro lado, más jugosa o más seca según el gusto de cada comensal. Lo que cambia, en definitiva, es apenas el primer tramo del camino; el resto, esa coreografía de espátula y sartén que tantas cocinas conocen de memoria, se mantiene intacto.