Treinta gyozas caseras con tofu y shiitake: la receta vegetariana que rinde para toda la semana

La propuesta que traigo hoy me parece de esas que vale la pena tener a mano: unas gyozas caseras de verduras, con tofu ahumado y hongos shiitake como protagonistas, que salen en tandas de a treinta unidades y se cocinan en sartén, primero con aceite y después con agua y tapa. La idea es simple pero está llena de detalles que hacen la diferencia, sobre todo cuando se quiere llegar a esa base crocante con un relleno que se mantenga jugoso.

Para conseguir ese contraste que distingue a una buena gyoza, la receta apela a dos cocciones en la misma sartén: un dorado inicial con aceite y un cierre al vapor. En el medio, una mezcla interior que lleva zanahoria, ajo, cebolla de verdeo, tofu ahumado y shiitake, condimentada con salsa de soja, salsa de shiitake, aceite de sésamo, sal y pimienta. Si se tiene a mano, un poco de vino chino termina de redondear el sabor.

La masa, con el agua de los hongos

La masa es de las más sencillas: 300 gramos de harina de trigo y 150 mililitros de agua, pensada para rendir unas 30 unidades. El truco que me gusta, y que vale copiar, es usar como líquido el agua en la que se hidratan los shiitake: después de dejarlos en agua caliente unos 20 minutos, se cuela y se reserva ese líquido, que va a aportar sabor extra a las obleas. Es un detalle chico, pero se nota.

El relleno, paso a paso

• Picar zanahoria, cebolla de verdeo, ajo, tofu ahumado y los hongos ya hidratados.
• Saltear primero la zanahoria y el shiitake en sartén amplia, después sumar el ajo y, por último, el verdeo y el tofu.
• Condimentar con salsa de soja, salsa de shiitake, aceite de sésamo, sal, pimienta y, si se quiere, un toque de vino chino.
• Procesar la mezcla una vez cocida para lograr un relleno compacto, más fácil de distribuir y manipular.
• Dejar enfriar por completo antes de armar las gyozas.

Armado y cocción

Con la masa lista y el relleno frío, se coloca una porción chica en el centro de cada oblea y se cierra así: se hace presión en el medio, desde ahí se arman tres pliegues hacia cada lado y se aprietan los bordes para sellarlos bien. La cocción va por tandas, sin que las piezas se toquen, en sartén caliente con un poco de aceite y a fuego alto. Cuando toman base dorada se agregan unos 140 mililitros de agua y se tapa. Cerca de que se consuma el líquido se retira la tapa y se sube el fuego para recuperar la textura crocante del fondo.

Para servirlas, las opciones más razonables son vinagre negro chino, una salsa clásica para gyozas o aceite de chile si se busca picante. También pueden ir solas, sin ningún adorno, y dejar que hable la masa. La pregunta queda abierta: ¿con qué las acompañarían ustedes?