Una vuelta por Valencia entre almuerzos, tapas y sabores del mar

Les cuento lo que me quedó dando vueltas después de leer esta guía gastronómica sobre Valencia: que la verdadera pulseada de esa ciudad no se juega sólo alrededor de una paella, sino en una recorrida paciente por sus barrios, donde cada esquina tiene su propio rito de mesa, su horario, su barra de mármol y su manera de recibir al que llega con hambre y con ganas de entender algo del lugar.

Para quien quiera organizarse, la primera referencia que ofrece el material es bien concreta y vale la pena tenerla a mano: el esmorzaret, ese almuerzo tradicional valenciano, se sirve desde temprano hasta cerca de las 12, y combina aceitunas con los famosos cacaus del collaret, un bocadillo, una cerveza y el cierre obligado con un cremaet, que es la versión local del carajillo. Algunos bares le suman encurtidos o altramuces para estirar la sobremesa y completar el convite.

Direcciones para empezar el día

• La Pascuala, en Dr. Lluch 299.
• Marvi, en Justo y Pastor 14.
• La Peseta, en Cristo del Grao 16.
• La Pérgola, en Paseo de la Alameda 1.
• Alhambra, en Calixto III 8, que también prepara tortillas de papa.

Después del mediodía, la cosa se corre hacia el mar y, en particular, hacia el barrio del Cabanyal-Cañamelar, donde la cita obligada es la titaina: un plato que lleva tomate, pimiento rojo asado, ajo, aceite de oliva virgen, piñones y ventresca de atún salada, y que tiene la particularidad de cambiarte la cabeza para siempre si lo probás una sola vez. En ese mismo circuito aparecen las clótxinas, los mejillones valencianos, más chicos que los gallegos y que los del Delta del Ebro, según aclara el material, y que conviene comer bien frescos, apenas abiertos, casi sin tocarlos.

En ese barrio funciona Casa Montaña, una taberna fundada en 1836 que, según la guía, conserva grandes toneles, barra de mármol, mesas altas y azulejos como testigos de casi dos siglos de oficio. Su propuesta incluye anchoas del Cantábrico, papas bravas, michirones estofados, ajoarriero y atún rojo del Mediterráneo marinado con siete especias, una carta que ya de por sola justifica la parada.

El barrio del Carmen y los sabores de huerta

Del Cabanyal al Carmen, el recorrido cambia de registro pero no de intensidad: en Tasca Ángel se sirven lomos de sardina a la plancha con aceite, ajo y perejil, y a esa preparación se suman en la carta la sepia en su tinta, los caracoles, los callos y las mollejas de cordero, además de otras opciones para ir variando a lo largo de la sobremesa. Para quien quiera bajar un cambio y entrar en el mundo de las recetas regionales, la guía menciona el figatell de Anyora, elaborado con tocino magro e hígado y envuelto en una membrana conocida como redaño, una preparación de fuerte raíz campesina.

En otra línea aparece Ultramarinos Huerta, en Carrer del Mestre Gozalbo 13, un lugar que combina la venta de vinos, conservas, fiambres y quesos con platos listos para sentarse a comer en el lugar, como croquetas, albóndigas y canelones, una fórmula útil para quien busca almorzar algo rico sin complicarse y de paso llevarse algo para la mesa de la casa.

La guía cierra la vuelta con una explicación que a mí me parece la más importante para entender el resto: detrás de toda esa variedad está la huerta, la costa y la Albufera, donde se cultivan arroces como Bomba, Senia y Albufera, y de donde salen también recetas como el all i pebre y el arròs amb fessols i naps, dos clásicos que sintetizan mejor que ningún otro esa unión entre tierra, mar y tradición que define a Valencia. La pregunta que queda flotando, y que el propio material deja abierta, es por dónde empezar: si por el esmorzaret de la mañana, por una titaina mirando al puerto en el Cabanyal o por un all i pebre bien cerca del parque natural, lo cierto es que la ciudad parece dar para repetir la vuelta más de una vez.