Yemas de Santa Teresa: la artesanía de cuatro ingredientes que la cocina española defiende desde hace siglos

A esta altura del río en el puerto de Buenos Aires el caudal viene bajando de a poco y la tendencia se mantiene estable, así que arranco la nota con otra cosa: con un clásico de la repostería española que, pese a su sencillez, se gana un lugar en cualquier mesa de sobremesa. Las yemas de Santa Teresa, tan antiguas como la tradición que las bautiza, vuelven a la conversación cada vez que alguien busca un dulce casero, noble en sus componentes y exigente en su técnica.

El primer dato que sorprende es la lista de ingredientes: apenas cuatro. Yema de huevo, agua, azúcar y piel de limón. Nada más. Esa economía de recursos es, a la vez, la trampa y la gracia del plato, porque no hay aditivo ni cobertura que disimule un paso mal dado. Todo el peso del resultado recae en dos momentos delicados: el punto exacto del almíbar y la cocción paciente de la mezcla final, que puede demandar hasta treinta minutos de fuego suave y revolver sin pausa.

El almíbar, primer veredicto

La preparación arranca en la olla con el agua, el azúcar y la piel de limón, llevados a fuego medio hasta alcanzar los 105 °C, es decir, el punto de hebra fina que utilizan los reposteros. Quien no tenga termómetro a mano tiene una referencia útil: conviene retirar el cazo antes de que el almíbar tome color. Apenas se insinúe un tinte dorado, ya se está pasando de rosca.

El segundo movimiento: integrar y cocinar

Mientras tanto, las yemas se baten y se pasan por un colador fino para descartar cualquier grumo. Después se incorpora el almíbar en hilo fino sobre las yemas, sin dejar de batir con varillas metálicas, hasta lograr una mezcla homogénea. Esa preparación vuelve al fuego, ahora suave, y se cocina revolviendo de manera constante hasta que espese y se despegue de las paredes del recipiente. El proceso puede tomar unos treinta minutos y, según coinciden las cocineras experimentadas, es donde se juega la textura final.

• Formar bolitas con las manos ligeramente engrasadas con aceite vegetal para que la masa no se pegue.
• Rebozar cada esfera en azúcar glasé hasta cubrirlas por completo.
• Colocarlas en cápsulas de papel para presentarlas y conservarlas.
• Guardarlas en la heladera hasta el momento de servir, idealmente junto a un café o una infusión.

La porción recomendada es chica: una o dos yemas alcanzan como bocado de cierre. Funcionan como un petit four discreto, sin estridencias, que se luce en la última instancia de la comida cuando las conversaciones ya se vuelven rumor bajo.

Soy Alfredo Cabral, desde la sección Río y ambiente, y antes de soltar el lápiz los dejo con una invitación: si conocen alguna variante regional de este dulce, una técnica distinta para lograr la textura perfecta o un truco de familia que cambie el resultado, cuentenlo en los comentarios. Mientras tanto, lo que viene aguas abajo en los próximos días es la continuidad de esta serie sobre clásicos de la repostería ibérica, con más recetas cortas, largas y, sobre todo, honestas.