Anna, el restaurante chaqueño que lleva la sustentabilidad a la mesa y al monte

El reconocimiento llegó el 27 de agosto en Buenos Aires, cuando un jurado internacional, encabezado por Mauro Colagreco —ocho estrellas Michelin repartidas en cinco países—, consagró a Anna Restaurante de Campo como el proyecto más destacado de la Argentina en materia de sustentabilidad gastronómica. La definición no es menor: se trata del principal premio que distingue, en el ámbito culinario nacional, a quienes hacen de la convivencia con el territorio una manera de cocinar y, sobre todo, de vivir. Y lo que vuelve singular al caso es que la cocina premiada no está en una gran ciudad ni en un circuito turístico clásico: funciona en Juan José Castelli, en el Chaco, casi pegado al Parque Nacional El Impenetrable, dentro de una finca de 50 hectáreas que es, al mismo tiempo, proveedora, aula y paisaje.

Quien conduce ese universo es Alina Ruiz, cocinera chaqueña que lleva más de quince años al frente del restaurante y que construyó la propuesta sobre una premisa que repite cada vez que puede: la tierra no se negocia, se respeta. Lo dijo con la claridad de quien lleva esa convicción desde la infancia cuando explicó el sentido del proyecto: "El respeto por la tierra está desde siempre; no es tendencia, no es moda, es algo que se nos inculcó y que tomamos como una práctica, como una forma de vida". La frase, que podría sonar a eslogan, en boca de Ruiz describe el día a día de Anna: una carta que muta con las estaciones, una huerta que alimenta al restaurante, corrales que aportan proteína local y un apiario con cincuenta cajones de colmenas que cierra el círculo productivo dentro del mismo campo.

Un campo que es mucho más que un campo

• 50 hectáreas totales, con 20 hectáreas de monte nativo chaqueño preservado como reserva dentro de la propia finca.
• Huerta agroecológica que abastece la cocina según la estación del año.
• Corrales con animales criados en el lugar, base de los platos de carne.
• Apiario propio con cincuenta cajones de colmenas para producción de miel.
• Saberes ancestrales de comunidades locales incorporados a la cocina, con frutos del monte chaqueño que rara vez aparecen en las cartas urbanas.

Esa articulación entre producción y cocina fue la que sedujo al jurado en la final, donde Anna se midió con proyectos de Ushuaia y de la Ciudad de Buenos Aires. El plato que el equipo presentó ante Colagreco y compañía fue un lingote de cabrito con chanfaina y papel de ordeñe, una preparación que resume la lógica del lugar: carne de animales criados en la finca, ingredientes de la huerta y de la chacra, y una técnica que homenajea saberes rurales del norte argentino. Nada en el plato viajó en avión para llegar al plato; todo salió, literalmente, del monte de al lado.

El premio, que convierte a Castelli en un destino gastronómico con peso propio, se inscribe además en una tendencia que en los últimos años dejó de ser nicho: la de los visitantes que ya no se conforman con comer bien, sino que quieren entender de dónde sale lo que comen, quién lo produce y qué queda después del servicio. En ese esquema, Anna no es un restaurante con estacionamiento, sino una experiencia de campo: se llega, se recorre la finca, se come lo que el lugar ofrece ese día y se vuelve con la sensación de haber pisado un ecosistema que funciona, no una puesta en escena. La cercanía con el Parque Nacional El Impenetrable —uno de los últimos grandes bosques secos del país y un área clave para la conservación del yaguareté y de especies chaqueñas amenazadas— convierte la visita en una excusa doble: la de la gastronomía y la del monte.

Para Alina Ruiz y su equipo, la consagración llega en un momento particular del Chaco, donde el Impenetrable y su entorno siguen presión por el avance de la frontera agropecuaria y la pérdida de bosque nativo. Que un restaurante enclavado en ese territorio se quede con el reconocimiento más importante del país en sustentabilidad gastronómica no es un detalle decorativo: es una señal de que otra relación con el monte es posible, y de que esa otra relación puede, además, dar de comer —y muy bien— a quien se anime a visitarla.