Draniki, la tortita de papa bielorrusa que ya tiene casa propia en Las Cañitas y se anima a competirle al sushi porteño

Les cuento de entrada lo que pasa en esta nota, porque tiene una escala que me parece justa contar desde la primera línea: en un rincón de Las Cañitas, donde la oferta gastronómica suele discutir de sushi o de hamburguesas de autor, una mujer nacida en Minsk decidió abrir el primer local de Buenos Aires dedicado en exclusividad al draniki, esa tortita de papa rallada que en Bielorrusia funciona casi como un sinónimo de identidad nacional. El lugar se llama La Papa, queda en el corazón del barrio, y la premisa es tan simple como radical: nada de harina, nada de gluten, todo a base de papa cruda rallada, cebolla y condimentos, dorado y crocante por fuera, tierno por dentro, servido con cinco salsas caseras que van desde la crema agria hasta una barbacoa con carne asada.

Detrás del proyecto está Yuliya Lakatkova, que dejó Bielorrusia y trajo consigo la receta familiar del draniki, esa preparación que en su país se come a cualquier hora del día y que cada familia guarda como una pequeña reliquia privada. La idea, según me explicó con una calma que me transmitió bastante confianza, no fue montar un restaurante de autor import sino de instalar el draniki en la mesa porteña con la misma naturalidad con la que hoy conviven el sushi o la pizza por metro. La propuesta cubre desde el desayuno hasta el mediodía, y la carta está pensada para que un comensal pueda resolver la mañana con un draniki con palta y huevo o sentarse a almorzar con cinco unidades coronadas con salmón gravlax y queso crema, a 16.500 pesos.

Una preparación con raíces alemanas y parientes en todo el mundo

Lo que mucha gente no sabe, y que a mí me pareció lo más interesante de la charla, es que el draniki no nació en Bielorrusia: la receta tiene raíces en la cocina alemana y se extendió por Europa del este a partir del siglo XVIII, cuando la papa empezó a llegar a esa región. Desde entonces, cada país adoptó su propia versión: en República Checa existen los bramboraki, en Estados Unidos sobreviven los hash browns de las cadenas de desayuno, en Israel los latkes ocupan un lugar central en la cocina festiva judía. Lo que distingue a la versión bielorrusa, según me describió la dueña, es la centralidad que el ingrediente tiene en la cultura del país: en Bielorrusia a la papa se la llama con familiaridad "el segundo pan", un dato que a mí, que vengo de una cocina donde la papa es importante pero no centrales, me terminó de explicar por qué este plato puede cargarse solo el peso de un local entero.

El nombre, tanto en ruso como en bielorruso, significa literalmente "desgarrado" o "hecho pedazos", una descripción exacta de la papa desmenuzada que lo compone. Esa etimología me parece clave para entender por qué no se necesita harina: la papa ya viene rota por la ralladura, y eso es lo que le da la estructura. Por eso la receta es naturalmente libre de gluten, una condición que en La Papa no se presenta como un diferencial agregado sino como la base misma del negocio, algo que Yuliya repite cada vez que le preguntan por redes sociales, donde buena parte de las consultas gira en torno a esa garantía.

“A nuestro establecimiento no entra nada que tenga gluten.”Yuliya Lakatkova, dueña de La Papa

La carta: desayuno, mediodía y cinco salsas para elegir

La oferta está organizada en dos momentos del día bien definidos. Por la mañana, el draniki se sirve con palta, huevo o salmón gravlax, y más adelante la carta se completa con los waffles elaborados con la misma masa de papa, coronados con palta y huevo frito, a 14.000 pesos, y con un tostado bielorruso de dos tostadas de papa con guacamole y gravlax a 18.500 pesos. Los precios, vale aclararlo, son los del material con el que trabajé y conviene confirmarlos en el local antes de ir, porque en Buenos Aires cambian más rápido que el agua del Río de la Plata, que esta mañana estaba en 1,42 metros en el puerto y tiende a bajar lentamente en las próximas horas.

Para los más hambrientos, o para los que llegan al mediodía con el apetito abierto, el local permite sumar a los platos carne asada, hongos, gravlax, huevo frito o palta, según el horario y las ganas. Esa lógica de sumar toppings me recordó mucho a la manera en que se arman los platos de comida callejera en Minsk, me dijo un amigo que conozco de toda la vida y que solía comer draniki en puestos del mercado central de Bielorrusia, un baqueano de la papa rallada que me confirmó que la versión de Yuliya se acerca bastante a la memoria familiar de allá. Me quedo con eso, porque me parece que la mejor forma de probar un plato nuevo es verificarlo con alguien que lo comió toda su vida.

Lo que viene: una empanada con masa de papa

La familia ya está trabajando en una empanada con masa de papa en reemplazo de la tradicional, una extensión lógica de la misma lógica sin TACC que rige todo el menú. Si la propuesta prospera, el draniki porteño podría dejar de ser una rareza de Las Cañitas y empezar a aparecer en mesas de otros barrios, del mismo modo en que hace quince años el sushi pasó de restaurante japonés de nicho a comida de delivery de cualquier miércoles a la noche. Esa, al menos, es la apuesta de Yuliya, y es la que me llevo escrita en el cuaderno mientras el río sigue bajando en el puerto y la ciudad se prepara para un fin de semana largo en el que, probablemente, más de uno se anime a probar por primera vez una tortita de papa bielorrusa sin harina y sin gluten, y se sorprenda.