Garbanzos con calamares: el guiso rápido que mejora con el paso de las horas

La combinación de legumbres con mariscos arrastra una fama de plato largo y trabajoso que la práctica desmiente sin esfuerzo: con un bote de garbanzos ya cocidos, un par de calamares limpios, una cebolla, unos dientes de ajo, un tomate y caldo de pescado alcanza para resolver un guiso entero en menos de media hora de cocina activa, con la profundidad de sabor que se le pide a un plato de cuchara bien hecho. La idea es tan simple como antigua, propia de las mesas de puerto donde la legumbre seca se cocinaba junto a lo que volvía en la lancha, pero adaptada a los tiempos que corren.

La clave está en no empezar la casa por el techo. La base es el mismo sofrito de siempre: cebolla picada fina, ajo y tomate que se cocinan a fuego medio hasta que el conjunto se concentra y deja de llorar agua. Sobre ese fondo se saltean los calamares cortados en aros o en trozos, apenas lo necesario para que tomen color por fuera y se cocinen por dentro sin volverse gomas. Ahí entran los garbanzos escurridos y el caldo de pescado, que puede ser casero o de tetrabrik sin que la nota pierda dignidad.

Veinte minutos activos y el resto lo hace el hervor

El hervor final, de pocos minutos, cumple la tarea de unir los sabores y terminar de integrar el caldo con la legumbre. El resultado se parece más a un salteado húmedo que a una sopa: caldo corto, garbanzos enteros, aros de calamar tiernos y el fondo del sofrito repartido en cada bocado. Es un guiso que se sirve profundo, no líquido.

• Sofrito de cebolla, ajo y tomate a fuego medio hasta concentrar.
• Saltear los calamares cortados apenas hasta que tomen color.
• Sumar los garbanzos escurridos y el caldo de pescado.
• Hervir unos minutos para integrar y servir.
• Si se cocina la noche anterior, recalentar al mediodía: los sabores se asientan.

Acá aparece una de las mejores noticias para el que lleva vianda al trabajo: el plato está mejor al día siguiente. Las legumbres absorben el caldo que sobra, los aromas se redondean y la textura gana cuerpo en lugar de perderla. En recipiente hermético aguanta la refrigeración sin problemas y al recalentarlo conserva la consistencia, sin esos guisos que al segundo día se transforman en una pasta triste. Prepararlo la noche anterior y comerlo al otro día es, literalmente, una estrategia válida.

El calamar tampoco es la única puerta de entrada. La sepia se banco con una textura más firme y un sabor algo más profundo, ideal para quien busca un punto más marino; los chipirones, más chicos y delicados, se cocinan en menos tiempo y quedan tiernos si uno se contiene con el fuego y no los pasa de calor. Cualquiera de los tres caminos termina en el mismo plato, con mínimas variaciones de carácter.

En el plano nutricional, la mezcla se explica sola: proteína vegetal de la legumbre, proteína magra del marisco y un contenido de grasas mínimo, todo sostenido por el fondo de verduras del sofrito. Es de las preparaciones más equilibradas que admite la cocina mediterránea, y por eso funciona tanto como plato único como parte de un menú más largo.