Una mesa a tres bandas: carnes de Argentina, Uruguay y Brasil se cruzan en una parrilla paulista

El portón de Rua Padre Carvalho 231, en el corazón de Pinheiros, abre paso a una propuesta que todavía no termina de asimilar el barrio: en un mismo edificio conviven dos lógicas de la carne bien distintas, y la del primer piso se transforma, en su planta alta, en una experiencia cerrada que cuenta con diez sillas, dos horas reloj y once pasos de un menú que se cocina a la vista. Quienes se sentan a esa mesa no eligen del lado de la carta: miran, preguntan, escuchan y comen mientras el cocinero de turno, Pedro Nunes, explica de dónde sale cada corte, cómo se lo trabaja y por qué terminó en esa secuencia.

La propuesta se llama El Asador y funciona dentro de Nunes Parrilla, el restaurante que Nunes abrió en 2022 después de formarse durante años en la tradición del churrasco del sur de Brasil. Abajo queda la carta tradicional, con doce cortes argentinos y clásicos como choripán, empanadas y provoleta. Arriba, en cambio, se monta una experiencia que combina carnes de Argentina, Uruguay y Brasil en una misma mesa, con una lógica casi pedagógica: que el comensal entienda, mientras come, las diferencias entre un animal criado en la pampa, otro recriado en el campo uruguayo y un tercero nacido en el trópico.

Once pasos, tres orígenes y un fuego que se cuenta solo

El recorrido arranca con una empanada de carne que pasa primero por una fritura y después por la parrilla, y sigue con una molleja que ya quedó instalada como una de las vedettes del menú. Más adelante aparece un tartar de flat iron con piel seca de salmón, yema y especias, una panceta laqueada y una preparación que combina morcilla, queso brie y miel sobre pan, en un intento deliberado de mezclar la chacinería criolla con la pastelería francesa sin que nada parezca forzado.

Para abrir el menú se sirve un cóctel que cruza el limón brasileño, el fernet y una infusión de yerba mate uruguaya, como un pequeño prólogo líquido de lo que vendrá después en el plato. Para cerrar, Nunes carameliza panqueques con dulce de leche con una pala con brasas y los sirve con helado y mermelada de frutos rojos, en un final que parece pensado para dejar a los comensales discutiendo si el postre también debería tener un origen trinacional.

La elección del cocinero: el bife ancho con hueso argentino

“Es un corte por el que siento un respeto enorme: tiene una terneza inigualable y un equilibrio de sabor que todavía no encontré en ningún otro. Lo elijo cada vez que me preguntan cuál es el mejor que probé en la vida.”Pedro Nunes, cocinero y dueño de Nunes Parrilla

El corte que Nunes señala como su preferido es el bife ancho con hueso argentino, también conocido como rack de ojo de bife, una pieza que llega desde nuestro país y que, según explica, se destaca por la regularidad de su grasa intramuscular y por la manera en que responde al fuego. Es, aclara, una elección personal y afectiva: también pondera la constancia de la producción cárnica uruguaya y reconoce sin tapujos la calidad de la carne brasileña, en un gesto conciliador que atraviesa toda la propuesta.

Para organizar la visita hay dos datos prácticos que conviene tener a mano: la experiencia dura dos horas y las reservas se habilitan cada mes, por lo que conviene estar atentos al calendario. La capacidad es limitada a diez personas, lo que convierte a El Asador en una de las mesas más exclusivas de Pinheiros, aunque todavía por debajo del circuito gastronómico de Jardins, el otro gran polo de la cocina paulista. Para quienes todavía dudan dónde reservar, vale una advertencia que repite Nunes cuando le preguntan qué pedir: acá no se elige del lado de la carta, se elige venir, sentarse y dejarse llevar por los once pasos.