Martín Berasategui y el solomillo de tres puntos: cómo servir una sola pieza para todos los gustos

Hace años que sigo a Martín Berasategui, primero por y después por su cuenta en redes, donde cada tanto comparte un truco que parece simple y termina cambiando una comida entera. Esta vez me detuvo un video suyo dedicado al solomillo de ternera, un corte que en casa solemos preparar para cuatro o seis personas y que siempre plantea el mismo dilema de siempre: cómo hacer para que cada comensal coma a su gusto sin tener que cocinar dos o tres piezas distintas.

Una sola pieza, tres puntos de cocción

La idea que propone Berasategui es de las que, una vez que se escuchan, cuesta entender por qué no se nos había ocurrido antes: cocinar el solomillo entero y, al momento de servir, dividir la pieza en tres zonas bien marcadas, de manera que cada una llegue al plato con un punto de cocción diferente. La cabeza, que es la parte más angosta, queda para quienes piden la carne casi cruda o jugosa; el centro, que es la zona más ancha y pareja, se destina al punto intermedio, ese que los restaurantes llaman "a punto"; y la punta, la parte más afilada, se reserva para quienes la prefieren bien cocida, sin rosado en el centro.

Lo interesante es que no hace falta calcular tiempos distintos ni andar cortando y guardando porciones antes de llevarlas a la mesa: se cocina una sola pieza y la propia geometría del corte hace el resto. Es un recurso que en las casas todavía no se aplica mucho, pero que en la cocina profesional se conoce hace tiempo.

Sartén, horno y reposo: los tres tiempos del método

• Sartén o paellera grande, fuego medio alto, con la pieza entera durante 12 a 14 minutos, dando vuelta una sola vez a la mitad del tiempo.
• Horno a 170 °C durante 25 minutos, para completar la cocción de manera pareja.
• Reposo fuera del fuego antes de trinchar, para que los jugos se redistribuyan y la carne no pierda líquido al cortarla.

La suma de las dos primeras etapas ronda los 37 a 39 minutos, cerca de los 40 que menciona el cocinero en su explicación. El reposo posterior no se cuenta dentro de ese tiempo, pero es clave: mientras la carne descansa, el calor interno sigue trabajando y termina de llevar cada zona al punto que le corresponde, algo que Berasategui remarcal como parte del proceso y no como un detalle menor.

Para el acompañamiento, el chef propone un puré de papas clásico, cremoso, que cumple la función de recibir los jugos que suelta la carne al cortarla y de suavizar la sensación de cada punto, sobre todo en los extremos más jugoso y más cocido. La presentación es austera: la pieza entera llega a la mesa recién salida del horno, se trinchala en el momento y cada comensal elige su porción según la zona que prefiera.

Mi vieja, que cocinó para seis hijos y media cuadra del barrio, decía siempre que el solomillo era el corte más noble de la res y también el más ingrato, porque se seca enseguida si uno se descuida. Por eso este método me cierra: en lugar de pelear contra la carne, trabaja a favor de ella y, de paso, evita el clásico momento de la comida en que alguien pide la carne "un poquito más cocida" y el cocinero termina improvisando con una sartén aparte. Acá la solución llega antes de sentarse a la mesa, mientras la pieza entera descansa en la fuente.

Si lo pruebo este finde en casa, voy a confiar en la zona del centro para mí, que siempre pido la carne a punto, y voy a dejarle la cabeza a mi hijo menor, que es de los que la quieren casi cruda, y la punta a mi suegra, que desde hace años repite que la carne, si no está bien cocida, no es carne. Veremos qué dice cada uno cuando se siente a la mesa y vea que el mismo solomillo les llega con tres colores distintos. Esa es, en definitiva, la mejor manera de comprobar si el truco de Berasategui funciona o queda en la categoría de los consejos bonitos que después no se repiten.